Il fut un temps où la lame était forgée par les taillandiers de Laguiole, emmanchée sur un morceau de bois de hêtre, sculptée et ceinturée de cuivre. Le premier couteau local était alors nommé « le Capuchadou ».
Avant que l'hiver n'atteigne le plateau de l’Aubrac, les plus valeureux descendaient, capuchadou attaché à la ceinture, louer le bras fort en Catalogne. Bien que l’Espagne, ne fût pas la porte d’à côté, l’occitan permettait à tout le monde de se faire comprendre.
Dans les années 1827-1828, le jeune Pierre-Jean Calmels aidait ses parents dans leur maison d’hôte et entendait souvent toutes les expériences vécues par les aveyronnais, les merveilles vues et particulièrement le célèbre couteau Espagnol « le Navaja».
Fasciné par ce dernier, il en rêvait jour et nuit. Il s’inspira alors de ce modèle et fit du capuchadou un couteau pliant.
En suivant les conseils de son oncle serrurier, M.Belmon, il créa en 1829 : le couteau de Laguiole, et développa ainsi la première coutellerie de Laguiole.
La coutellerie Calmels n'a eu de cesse de s'accroître, de créer de l’emploi et aussi d’améliorer ses couteaux, en fonction des besoins de ses utilisateurs.
En 1840, le couteau se voit doter d'un poinçon. Il permet alors aux éleveurs de percer la panse des bovins afin de les libérer des gaz issus de la fermentation de l’herbe grasse et humide des champs.
En 1880, le tire bouchon est ajouté. Un outil essentiel pour les marchands de l’Aubrac allant à Paris pour vendre leur charbon et vin.
Depuis, le couteau n’a jamais cessé d’être perfectionné, de s’adapter à la demande et de se diversifier.
